滷肉是最簡單的台式料理,從大學時代就經常和三五舍友在宿舍用「大同電鍋」加上「可口可樂」滷豬腳。

雖然媽媽有交代,要買黑毛豬,不過,總覺得要靠點運氣,才能吃到沒有腥味的滷肉。有的人說要加滷包,但是吃起來總覺得中藥味蓋掉了肉味,有點喧賓奪主的感覺。

直到結婚後,我看我太太滷肉,才學到不用滷包,即能去除豬腥味的滷肉秘訣。

聽來很神秘,其實道理很簡單,只要爆香過,就能「一家滷肉萬家香」!

作法

步驟一:
先用少許的沙拉油(大概小的鐵湯匙一匙)和拍碎的蒜頭爆香,不要用大火熱鍋熱油,因為這樣蒜頭會焦掉,滷起肉來會有焦味。冷鍋冷油將蒜頭「煎」至有香味。(我試過蔥、洋蔥,還是蒜頭味道最不會奪走滷肉的香氣,最合味道。)

步驟二:
將肉帶皮的那面放肉鍋內煎,我老婆特別交代一定要講這段,因為豬皮的膠質才會釋出,滷汁才會濃稠和豬肉混合為一,也順便去油脂。否則就會油水分離,連外觀都差,更不用講口感更會油膩。

豬肉可選擇帶皮五花肉或者腿庫,或者豬腳更棒。

步驟三:煎到豬肉香味出現,即可加醬油到淹滿肉的一半,轉大火,稍滾,即可加水至淹滿肉。(不想要太多滷汁的朋友可以加到八分滿)

步驟四:蓋上鍋蓋,大火燒滾,關小火,大概一個小時,即可上桌。

當然水也可以用可樂代替,不過我覺得剛剛的方法剛剛好,加糖或加可樂都太甜,煎過的豬皮釋放的膠質已經能讓豬肉的口感變得很好。加糖或可樂(蘇打)是在滷肉吃不完,下一次加熱時,能保持肉依然柔軟。

醬油我建議用味全的,金蘭有較濃的豆味,它會轉成酸味,我個人較難接受。

滷肉加入滷蛋、豆乾或者油豆腐,那就更妙了,在加入水之後,大火滾還未關小火時(步驟四的一半),就能加入這些副食品。這樣就能省卻做幾道菜,只要炒個青菜,煮個湯,就能開動了。

自己做滷蛋,我老婆還有個私家訣竅,她用大同電鍋。外鍋放一量杯水(量米杯),內鍋只放洗好的蛋,不用加水,電鍋跳起來,白煮蛋就完成了。然後放在冷水裡撥殼,再步驟四的時候加入。

只是如果用白煮蛋自製滷蛋,要記得翻動,不然滷蛋染色不均勻,外觀就不好看了。

全站熱搜

藍鯨 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()