今年過年答應丈母娘要為她「分憂解勞」準備幾道年菜,讓她們家能夠輕輕鬆鬆就可以吃個年夜飯,而不用大動鍋鏟,或者外購岳父擔心影響健康的食品,尤其年前電視新聞一直有些外製年菜的負面消息。

 

我在除夕的前一天就請了假,買菜之前,又開了下面這個菜單,希望能讓我們兩家人都能健康美味過個好年,只可惜人算不如天算,除了除夕夜的年夜飯和初一的早餐之外,我們幾乎沒有按著菜單走,完全隨意搭配。


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日期,           菜色,               材料

年夜飯,       佛跳牆,          豬肚,排骨,蹄筋,魚皮,香菇,魚翅,筍絲,芋頭,白菜,草菇,金針菇,鳥蛋

 

                    獅子頭,          麵包粉,香菇,絞肉,白菜

 

                    海參,              海參,香菇,清江菜,酸筍

 

                    蹄膀,              蹄膀,清江菜

 

                   海蜇皮,          海蜇皮,紅白蘿蔔絲,小黃瓜

 

                   鮑魚片,          鮑魚,高麗菜,美乃滋

 

                  大明蝦            ,

 

                  清燙雙鱿,       花枝, 魷魚,海山醬

 

                  白菜魯            海參,魚皮,蹄筋,白菜,乾襙炸豬皮(ㄅㄨㄥˋ皮),木耳,紅蘿蔔

 

                 香腸                香腸,

 

                 白斬雞            ,

 

              煎魚                ,

 

             牲禮肉           水煮五花肉

 

初一,      菜頭粿早餐     菜頭裸

 

               增加青菜, ,     小白菜

 

初二,      蝦仁炒麵,      草蝦  ,

 

初三,      大豆苗             大豆苗

              菜頭豬肚湯      豬肚, 菜頭

              糖醋魚

              韭黃牛肉          牛肉絲,韭黃

 

初四,     酸菜炒豬肚      酸菜

              醋溜回鍋肉    牲禮肉, 高麗菜

初五,    牛肉麵               牛腩,客家酸菜,蒜苗,蘿蔔,紅蘿蔔



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這幾道年夜飯最花時間的是滷蹄膀和佛跳牆,幾乎都花上三、四個小時來做。連我老婆都納悶:「我這麼急性子的人,怎麼會有耐心去做這麼複雜的菜呢?」可能就是因為太貪吃了吧!

 

滷蹄膀有個好處,它的滷汁能做狠多種用途,我後來的炒海參,就是用這個魯汁加上蠔油才做出古早味,深獲我父親和岳父老人家的讚賞。

 

滷蹄膀在坊間一些食譜裡都說要先炸到豬皮呈現金黃色,其實只要在熱油當中翻幾下,豬皮變色即可,因為是要「滷」到Q軟,而不是要「炸」到酥脆。

 

翻幾下炸好之後,瀝油,然後用個深鍋,放一點點油,冷油加入蒜頭再爆一次香(小火到有香味),就可以放入蹄膀,加入醬油(蹄膀一半或1/3高即可)、可樂或蘋果泥,用糖取代可樂或蘋果泥,去油效果比較不這麼好,這是我在年前花了一、兩個月實驗的結果。

 

接著加水淹過蹄膀,就開始關小火等待。每半個小時翻動一下,讓顏色均勻,受熱平均,三個小時之後,你不用筷子穿刺,你都能感覺豬皮的Q軟。

 

佛跳牆主要在於層層的堆疊食材,先在陶甕底部鋪放一層白菜葉,上面放炸排骨;排骨上再放幾葉白菜,才能再堆芋頭,沿路這樣將重的食材放下面,輕的在上面,每一種食材中間用白菜隔開。

 

高湯可以另外熬,用金華火腿加白菜熬;如果怕麻煩,金華火腿就夾在食材中間,陶甕直接加八分滿水也可以。然後放入蒸籠蒸四小時即可。我是用大的炒菜鍋,放入電鍋用鐵架,加水蒸,這樣比電鍋好吃,不過重點是要用陶甕。

 

我丈人說,明年要跟親戚朋友說,讓我做筆小生意。呵呵,希望丈人可不要把我的樂趣變成繁重的「工作」了!

 

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